Wer kann es sich schon leisten, Kundenwünsche zu ignorieren? Oder die Nachfrage konsequent nur zu maximal fünf Prozent zu befriedigen? Dann per Los darüber zu entscheiden, wer denn nun das angebotene (und nicht näher definierte) Produkt erwerben darf und die betreffenden Personen obendrein zu zwingen, dafür zwei Stunden durch die Pampa zu fahren? Doch bei Ferran Adrià, Chefkoch des weltberühmten spanischen Restaurants elBulli hat dieser Wahnsinn Methode. Man könnte auch sagen: Er kann nicht anders. Denn er lebt mit seinem Restaurant eine Leidenschaft, die jedes Gesetz unternehmerischen Denkens außer Kraft zu setzen imstande ist.
Quellen: www.flickr.com/photos/citymama und Sono pazziAdrià ist der Begründer der Molekularküche und einer der einflussreichsten Köche unserer Zeit. Bei der Molekularküche geht es darum, die Molekularstruktur (also Farbe und Konsistenz) von Lebensmitteln durch punktgenaues Erhitzen oder Abkühlen und die Beigabe von Chemikalien zu verändern und so mit Essgewohnheiten zu spielen – Rind ist plötzlich cremig, Karotte durchsichtig oder Tomate knusprig.
Um diese verwirrende und inspirierende Erfahrung „bewerben“ sich jedes Jahr gut zwei Millionen Menschen. Da das elBulli aber nur sechs Monate im Jahr geöffnet hat – die anderen sechs braucht Adrià, um in der Küche neue Kreationen auszutüfteln – und jeden Abend nur 50 Plätze zur Verfügung stehen, werden diese in einem Losverfahren vergeben. Tag und Uhrzeit bestimmt das elBulli, nicht der Gast.
Wer zum Essen kommen darf, muss eine weite Reise auf sich nehmen: Zwei Stunden dauert die Fahrt von Barcelona bis ins spanische Hinterland. Was dann letztlich auf dem Teller landet, ist eine Überraschung – das Menü für 230 Euro ist gesetzt. Es könnte also „Geeiste Luft aus Parmesan mit Müsli“ geben oder vielleicht „Nitro-Erdbeeren“.
„Erst kommt die Kreativität, dann der Gast“, sagt Adrià über seine ungewöhnliche Art des Bewirtens. Das zieht auch den Nachwuchs an: 1500 Köche bewerben sich jedes Jahr darum, für ihn zu arbeiten. 35 davon dürfen dem Meister letztlich in die Töpfe – oder auch in die Reagenzgläser – gucken. Im Idealfall steckt er die Jungköche dabei mit seiner Begeisterung an. Denn Ferran Adrià kann nicht nur exzellent kochen – er glaubt an das, was er tut. Er liebt es. So sehr, dass es ihm gar nicht in den Sinn kommt, sich den Wünschen der Gäste unterzuordnen.
Dafür garantiert er ihnen ein Esserlebnis, das wirklich alles, außer gewöhnlich ist. Und um das sie jeder, der auch von einem Platz im elBulli träumt, beneiden wird. „Eigentlich sollte ich 600 Euro pro Menü nehmen“, meint Ferran Adrià. „Aber ich koche nicht für Millionäre, sondern für feinfühlige Menschen.“
Quelle: Charles Haynes; flickr.com/photos/haynes/¡Caramba! Diese Leidenschaft ist beeindruckend. Denn wer an sich selbst glaubt und an seine eigenen Ideen, wer bereit ist, dafür alles zu tun und auch unbequem zu sein – der wird andere dafür begeistern.
LINKTIPPS
Homepage ElBulli
Harvard Business School: Customer Feedback Not on elBulli's Menu
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